Главная / Льготы многодетным матерям / Виды брака и правила бракеража продовольственных товаров

Виды брака и правила бракеража продовольственных товаров

Правила проведения бракеража

«отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
«хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
«удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
«неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Бракераж — это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности

Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.
Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров.

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Правила бракеража пищи

Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Обратите внимание => Проверить авто на арест по гос номеру

Виды брака и правила бракеража продовольственных товаров

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. [c.166]
БРАКЕРАЖ — в СССР проверка заказчиком качества товаров и их соответствия Гос. стандартам, техиич. условиям, рецептурам или утвержденным образцам (см. Стандартизация, Технические условия). Б. осуществляется представителями заказчика на данном предприятии, спец. гос. отраслевыми инспекциями по> качеству и специалистами-бракерами в тврговой сети. Порядок Б. зависит от рода товара и его назначения. [c.88]

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
Производственный этап (ответственный — зам. директора производства) Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. бракераж готовой продукции. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло , то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции Экспедитор Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. Этап доставки (ответственный — водитель) Органолептический бракераж готовой продукции Водитель-экспедитор Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. Органолептический бракераж готовой продукции Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Обратите внимание => Гск какое период на вступление в собственность

Журнал бракеража готовой продукции

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Правила проведения бракеража

По существующему порядку нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводят врач (в его отсутствие — медсестра) и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не каждый день и не отрабатывают полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц.
Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические, изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в двух ваннах: сначала в горячей воде (40—45 °С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65 °С) и просушивают на решетчатых полках. Раньше существовали нормативные документы, рекомендовавшие ряд средств, которые в настоящее время не производят и, как следствие, не применяют.

Правила проведения бракеража блюд в 2019 году

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака. Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража. Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.
Маленькая хитрость: продукты лучше сохранятся, если контейнеры также обмотать 1-2 слоями пищевой пленки или пищевой фольгой. Контейнеры и пакеты должны быть герметично закрыты. Это позволит максимально сохранить продукты и предотвратит смешивание запахов в морозилке.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в России в 2019 году

В документ вносятся все итоги осуществленной проверки Характеристики продукции, описание ее свойств, присвоенные оценки Обязательно указание результатов органолептической проверки Степени готовности продукции к употреблению, времени проверки и приготовления, разрешения на отпуск Хранится журнал У ответственного повара Листы журнала должны быть пронумерованы в обязательном порядке А также прошнурованы и скреплены печатью предприятия Журнал заполняется в обязательном порядке После проведения бракеражной проверки
Ознакомление комиссии со всеми сведениями о технологических и калькуляционных особенностях Выпуска продукции (изучение рецептуры блюд, калькуляционных карточек, меню, технологии приготовления и т. д.) Проверка соответствия продукции нормативным требованиям Через проведение взвешивания, определяющего массу отпускаемой порции Проведение оценки Органолептических показателей Занесение полученных данных В бракеражный журнал

Обратите внимание => Льгота инвалидам вов оформлении кадастровых паспортов

Виды брака и правила бракеража продовольственных товаров

Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Назначение и правила проведения бракеража

четкого соблюдения норм закладки сырья в соответствии с установленными требованиями;
механизации технологических процессов;
разработки новых прогрессивных технологий приготовления блюд;
создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции;
профессиональной подготовки специалистов.

Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Нужен ли в общепите бракеражный журнал

директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
инженера-технолога (при наличии в штате);
высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. Так, в п. 1 Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов. Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. 8.3 СП 2.3.6.1079-01). Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. А это и есть бракераж готовой продукции.

21 Дек 2018 marketur 957